La calidad del aceite utilizado para frituras es tan importante como la calidad del producto final
Freír un alimento es un proceso de preparación que involucra el uso de un ingrediente en el que su manejo debe ser el adecuado o puede provocar olores y sabores desagradables en los alimentos. Cuando un aceite se calienta en usos prolongados o a temperaturas muy elevadas altera su estructura y esta degradación da lugar a la aparición de sustancias perjudiciales para la salud.
¿Cómo saber que es el momento adecuado para reemplazarlo?
Los cambios producidos después de freír dependen de las características y calidad del aceite y alimentos, las alteraciones principales son:
Hidrólisis: Este fenómeno se da cuando hay presencia de agua o humedad, se produce durante las frituras de alimentos muy congelados donde el agua no se puede evaporar ocasionando la aparición de olores y sabores indeseables. En este punto aumenta la acidez del aceite.
Oxidación y autooxidación: Es la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos formando compuestos inestables llamados peróxidos y radicales libres.
Termo oxidación: Es causada por las elevadas temperaturas de fritura, con esta se producen olores y oscurecimientos indeseados, además de que la viscosidad del aceite aumenta.
Herramientas que nos ayudan a determinar la calidad del aceite de cocina
Actualmente existen instrumentos que ayudan a los restaurantes, hoteles y empresas del sector a determinar la calidad del aceite para un próximo uso, este instrumento puede ahorrar tiempo, costos y uso de materia prima. El medidor VITO 440 evita un cambio demasiado pronto del aceite y determina el momento adecuado para remplazarlo.
¡Recuerda!
Debes reemplazar el aceite de fritura cuando se observen reacciones o alteraciones como:
- Consistencia densa y viscosa.
- Oscurecimiento intenso.
- Olor desagradable.
- Aparición de espuma y humo en una temperatura usual.
- Presencia de restos de alimentos quemados.